Kako narediti domačo kombučo doma - recept, ugodnosti in stroški

Toda pivo, jabolčnik in vino niso edine fermentirane pijače, ki jih lahko naredite v udobju svojega doma. Kombucha, vedno bolj priljubljena pijača iz čaja, ki je rahlo gazirana in vsebuje malo alkohola, je odlična alternativa tem stalkam. In brez potrebnega vretja ali hitrega hlajenja je veliko lažje izdelati kot pivo.

Kombučo lahko kupite v trgovinah, vendar vas bo to v večini primerov stalo od 3 do 4 dolarje za steklenico 16 unč. Nekateri bi rekli, da je vredno cene, in če imate velikodušen proračun ali se omejite na občasen okus, je to morda res. Toda izdelava kombuče doma je cenejša - in verjetno bolj zabavna. Tukaj je tisto, kar morate vedeti, da boste uspešni.

Kaj je Kombuča?

Najprej prve stvari: strmoglavljenje v kombuči.

Kombucha je preprost napitek iz fermentiranega, sladkanega čaja. Je rahlo gazirano, nekje med pivom, starim v sodu, in obrtnim jabolčnikom v mehki lestvici.

Okus
Vsaka šarža ima nekoliko drugačen profil okusa, vendar uravnotežena kombuča ohrani rahlo grenak okus čaja, s katerim se piva, dolgočasno sladkobo, ki je ostala od prvotne obremenitve sladkorja (ki spodbuja fermentacijo in se zato zmanjša, ko se šarža stara), in nezgrešljiva tangenca, ki nastane med fermentacijo. Daljša obdobja fermentacije ustvarjajo bolj kombučo, zato če niste ljubitelj tega okusa, boste želeli fermentacijo omejiti na minimum.

SCOBY
Za fermentacijo se kombuča opira na simbiotsko kolonijo bakterij in kvasovk ali SCOBY. SCOBY je želatinast, nepravilen disk z gladkim, luknjastim vrhom in mehkejšo spodnjo stranjo, ki jo vlečejo efemerne vretene in vlakna, ki se v raztopini pogosto lomijo in plavajo prosto. Če se to sliši hudo, je nekako tako - očitno me je pretresal moji prijatelj, ko sem mu pokazal SCOBY in ga nato zgovorno označil za "organizem."

Čeprav se SCOBY prenese iz vsake končane serije kombuče, v vsaki seriji ostane več milijard posameznih mikroorganizmov. Kombuča je torej probiotik, kot jogurt z živo kulturo.

SCOBY ne fermentira samo kombuče. Tako kot prenosni imunski sistem raztopino tudi ščiti pred škodljivimi bakterijami in glivicami, ki bi se običajno prilepile iz okoliškega okolja. Dokler je SCOBY zdrav in oprema, ki se fermentira, je od začetka čista, je tveganje za bolezen zaradi slabe serije kombuče majhno. Neobstoječa, vendar nizka.

Sestavine
Kot pivo je tudi standardna kombuča zelo preprosta. Potrebuje samo vodo, čaj, sladkor in SCOBIJO. (Pivo zahteva le vodo, ječmen, hmelj in kvas.) Zato ga je enostavno narediti doma. Vendar lahko naredite kar nekaj, da poživite končano kombučo, nekaj bolj priljubljenih možnosti pa bom razložil spodaj. V oddelku s kombučo v vaši lokalni prehranski zadrugi ali zdravstveni trgovini lahko dobite veliko idej.

Pasterizacija
Med pokloniki kombuče je pasterizacija sporna tema. Puristi trdijo, da ker pasterizacija ubija koristne mikroorganizme v kombuči in lahko poslabša mikrohranila, ki jih proizvedejo, to škoduje zdravju koristi pijače. Zagovorniki varnosti hrane odgovarjajo, da lahko nepasterizirana kombuča, tako kot drugi surovi prehrambeni izdelki, vsebuje škodljive bakterije, ki pustošijo na prebavnem sistemu in občasno povzročijo resne bolezni.

Večina kupljenih in domačih kombuč je ne pasteriziran, in čeprav bom opisal varnostne ukrepe, ki jih lahko in bi morali sprejeti, da ne bi onesnažili vaših serij, ne bom podrobneje opisal tukaj procesa domače pasterizacije. Če pa resno skrbite za varnost, svetujem, da raziščete še naprej.

Nasvet za profesionalce: Če vas zanimajo splošni nasveti o postopkih za varno s hrano sterilizacijo v domačih kuhinjah, si oglejte mojo objavo o konzerviranju doma.

Vsebnost alkohola
Čeprav kombuča velja za brezalkoholno pijačo in je zelo priljubljena pri ljudeh, ki se zaradi zdravja, vere ali osebnih želja izogibajo alkoholu, ni tehnično brezalkoholno. Tako kot „brezalkoholno“ pivo in vino ima tudi tradicionalna kuhana kombuča alkohol v sledovih - do 1 vol.%, Stranski proizvod procesa fermentacije. Glede na vašo občutljivost bi morali popiti kar nekaj, da opazite učinke, vendar si je to vredno zapomniti, če ste strog vzdržanec.

Prednosti Kombuče

Nekateri ljudje prisegajo na koristi zdravja kombuče, ki jih imenujejo zdravilo za široko paleto fizičnih in psihičnih težav. Navadno sem skeptičen do senzacionalnih zdravstvenih trditev (ali grobih opozoril) o kaj hrane ali pijače, zato malo zaupam tistim, ki kombučo preprečujejo raka in odpravi odpoved jeter.

Vendar tudi jaz nisem zavračal trditev, ki temeljijo na dokazih. Kombuča ima nekaj lastnosti, ki jih zdravniki in nutricionisti na splošno štejejo za koristne:

Probiotiki. Tako kot jogurt z živo kulturo je tudi kombuka probiotik - vsebuje žive mikroorganizme, ki dopolnjujejo in dopolnjujejo bakterije, ki naravno živijo v vašem črevesju. Ti fantje so bistveni za vašo pravilnost in splošno prebavno zdravje, zato je vse, kar jih osrečuje, dobro.
Nizka kalorična obremenitev. Ker ima malo dodanega sladkorja, je kupljena trgovina v trgovinah razmeroma nizkokalorična pijača. Po podatkih WebMD ima kombucha s 16 unčami približno 60 kalorij - manj kot 50% kalorične obremenitve enakovredne servirne koksa s polnim sladkorjem in manj kot tretjino tistega, kar vsebuje vaš običajni Starbucks latte. Ko je spremenjena tako, da vsebuje manj dodanega sladkorja, je domača kombuča lahko še lažja.
Zmerne ravni kofeina. Kombuča ima približno toliko kofeina kot čaj, s katerim ga varijo. Če ga pijete z zelenim čajem, boste imeli na pijači zelo malo kofeina. Črni čaj vsebuje več kofeina, vendar še vedno polovico toliko (dajte ali vzemite) kot skodelica kave z navadno jakostjo. Če ste občutljivi na kofein, je to v prid kombuči. Pazite na trditve, da ima kombucha manj kofeina kot primerljivi čaji - to je ne podprta z razpoložljivimi dokazi.
Nizka vsebnost alkohola. Zgoraj našteto je zaradi nizke vsebnosti alkohola v kombuči ugodna, prijetna alternativa pivom, jabolčnikom, vinom in žganim koktajlom - čeprav to niti približno ni tako finančno koristno kot vino z naložbenim razredom, s čimer lahko dejansko zaslužite, če se vzdržite pitja to.
Koristni vitamini. Kombuča na splošno velja za dober vir ključnih mikrohranil, vključno z vitamini skupine B, kot so niacin, biotin in folna kislina. Vendar pa obstaja veliko nasprotujočih si informacij (in napačnih informacij) o razpoložljivosti in vplivu teh hranil. Poleg tega je vsaka serija domače kombuče drugačna, zato je težko posplošiti ali predpostaviti o natančnem ličenju šarže, ki se stara v vaši shrambi ali kleti. Ne predpostavljajte, da je kombuča sprejemljiva alternativa raznoliki prehrani listnatih zelenic in drugih vitaminov bogatih živil.

Naredite svojo kombučo: kaj potrebujete

To je tisto, kar boste morali narediti domačo kombučo * doma:

1 stekleni kozarec velikosti četrt (kovina lahko sčasoma škodi SCOBY-u, plastika pa je manj sanitarna), 1,55 dolarja, ob predpostavki, da bo za primer z 12 točkami 19,80 dolarja
1 SCOBY **, 3,99 do 10,99 dolarja, odvisno od tega, kje kupujete (Etsy je cenejši, vendar ima lahko neenakomerno kakovost, medtem ko sta Amazon in Walmart dražja, vendar sta bolj primerna za uporabo)
2 do 3 vrečke čaja po vaši izbiri (ali ena vrečka z velikimi šaržami ali 2 žlički čaja v lističu s kovinsko čajno kroglico), 0,12 do 0,19 dolarja, ob predpostavki 4,99 dolarja za 80-kratno škatlico črnih čajnih čajev)
1/4 skodelice belega sladkorja (med vsebuje bakterije, ki lahko škodujejo SCOBY), 0,07 dolarja, ob predpostavki 2,39 dolarja za 4-kilogramsko vrečko belega sladkorja
1 skodelica zaganjalne tekočine (zrela kombuča iz prejšnje serije, kupljena v trgovini, nearomatizirana, nepasterizirana kombuča), zanemarljivo (domače) do 2 USD (kupljeno v trgovini)
2 žlici destiliranega belega kisa (neobvezno), zanemarljiv
1 vrela posoda (na primer čajni kotliček ali zaloga), 8,99 USD za čajni čajnik 1,3-kilogramski (lahko se močno razlikuje in verjetno ga že imate doma)
3 do 4 tesno pokrita prevleka (na primer filtri za kavo ali papirnate brisače - porozne gaza vabijo majhne hrošče, da bi pojedli vašo raztopino), Od 0,03 do 0,04 dolarja, ob predpostavki 1,29 dolarja za kavne filtre s 150 štetji
1 čvrst gumijasti trak ali trden kos vrvice, zanemarljiv
2 16-unčne steklenice z nihanjem, 5 USD, ob predpostavki 2,50 USD na steklenico (29,95 USD na primer)
3 skodelice vode, zanemarljiv

* To predvideva serijo velikosti na kvadrat. Če želite narediti galon ali več naenkrat, boste potrebovali večjo posodo in več vsake sestavine.

**Glejte spodaj za nasvete o gojenju lastnega SCOBYja - zabavna, če že zahtevna možnost. Če vam hobi postane resen in začnete delati veliko kombuče ali se celo odločite za komercialno, morate vedeti, kako lahko vzgajate svoj SCOBY.

Ko boste naredili uspešno prvo serijo, boste za vsako zaporedno serijo domače kombuče potrebovali le pet sestavin, ki niso večkrat uporabne: vodo, čaj, sladkor, tekočino za zagon in posode. Od tega sta začetna tekočina in voda brezplačna, ostali trije predmeti pa so zelo poceni - skupni znesek znaša manj kot 0,50 dolarja na serijo.

Za začetek boste morali porabiti več. Če doma nimate nobene potrebne opreme ali sestavin, kar je malo verjetno, boste za spodnji del porabili približno 70 dolarjev - morda še več. Kljub temu pa je s kombučo, ki jo je kupil v trgovini, težko najti pod 3 USD za 16 unč odmerjanja (6 USD na četrtino), boste to začetno naložbo vrnili po nekaj deset serij.

Nasvet za profesionalce: Če ne želite vsega kupiti posebej, razmislite o kompletu za zagon kombucha. Veliko prodajalcev jih prodaja, pogosto z domišljijskimi aromami in neobveznimi sestavinami, da popestri končni izdelek. Na primer, Trgovina Kombucha ponuja popolnoma ekološki zastopnik za domače izdelke za kombuče za 49 dolarjev. Pazite, da svoj komplet cenite glede na posamezno kupljene sestavine, saj boste zaradi udobja morda plačali premijo.

Začnite od ničesar: gojite svoj lasten SCOBY

Obstajata dva načina za nakup SCOBY-ja: gojenje lastnega s starinskim kompletom SCOBY ali nakup mladega, sposobnega SCOBY-ja na spletu ali v trgovini.

Če ste nekdo, ki rad počne stvari težko, se odločite za prvo. Postopek je precej preprost; je v bistvu kot izdelava kombuče, minus že obstoječi SCOBY. Težava je v tem, da SCOBY ne raste vedno tako, kot pričakujete. In rastoča raztopina je bolj kisla kot običajna kombuča - že daleč mimo točke neupogljivosti. Če niste pravi vojaki, tega ne boste želeli piti.

Dobra novica: Izdelati si svoj SCOBY iz nič, je nekoliko ceneje, čeprav moraš seveda počakati, da SCOBY raste, in tvoj čas je gotovo nekaj vreden.

Če želite narediti svoj SCOBY, sledite temu receptu. Naenkrat lahko naredite več kot en SCOBY tako, da vsako sestavino podvojite ali podvojite:

Očistite srednje veliko ponev ali posodo s kisom in dolijte 4 skodelice vode, da zavre.
Dodajte 2 vrečki črnega čaja in zračno ohladite. (Uporabite ledeno kopel, da se hitreje ohladi.)
Ko je čaj na sobni temperaturi ali blizu njega, dodamo 1/4 skodelice granuliranega belega sladkorja in raztopimo.
Raztopino prenesemo v steklen kozarec, očiščen s kisom (pol galona ali več).
Raztopini dodajte 1/2 kupljene kupčke kombuče (nepasterizirane, nearomatizirane). Bodite prepričani, da vključite vse usedline in želatinaste materiale, naseljene na dnu steklenice s kombučo - to je mikrobna mati.
Pokrijte z več plasti kavnih filtrov ali papirnatih brisač in tesno zavežite z gumijastim trakom ali trdno vrvico.
Pustite v temnem, toplem, suhem prostoru s spodobnim zračnim tokom. Zgornja shramba ali vhodna polica bi morala delovati v redu.
Po enem tednu kozarec občasno preverite. Nekje v raztopini bi morali razkriti tanek sloj filma, podoben palačinki - najpogosteje lebdi blizu vrha, včasih pa na sredini ali celo proti dnu. Za izdelavo uspešnega SCOBY-ja lahko traja še nekaj tednov, vendar če prestopite enomesečno znamko, ne da bi videli jasne dokaze o mikrobnem disku, boste morda morali začeti znova. Ko premer vašega SCOBY-ja preseže 1/4 palca, si ustvarite stabilen organizem.
Pustite kozarec nemoteno, dokler ne pripravite prve serije prave kombuče.
Izvirne raztopine ne uporabljajte kot začetno tekočino svoje prve šarže, razen če želite grenko, kiso pivo. Namesto tega uporabite še en kup nepasteriziranega kombuče, kupljenega v trgovini, ali destiliranega kisa.

Preskočite trdi del: kupite obstoječi SCOBY

Niste pripravljeni vložiti časa, energije in čustvene pasovne širine (še posebej, če se to ne spopada) za rast lastnega SCOBY-ja? Brez problema - enega lahko kupite v nekaj minutah. Možnosti vključujejo vzorec kulture v živo ali komplet komplet za zagon kombuče.

Pred nakupom se prepričajte, da je prodajalec dobro pregledan in bodite pozorni, da lahko vaš SCOBY le tenko spominja na zalogo na seznamu izdelkov. Del zabave ustvarjanja lastne kombuče je učenje, da je vsak SCOBY resnično edinstven - in da SCOBY-ji rastejo in se spreminjajo iz tedna v teden.

Ko bo vaš SCOBY prispel, sledite navodilom prodajalca glede skladiščenja. Večina jih je v majhnih vrečkah, ki niso primerne za dolgotrajno shranjevanje, zato boste verjetno morali narediti serijo sladkanega čaja, da začasno shranite SCOBY, dokler ne boste pripravljeni na svoj kombucha.

Nekateri navdušenci nad kombučami odsvetujejo shranjevanje SCOBY-ja v hladilniku, vendar je to povsem v redu tedne konec. Če nameravate počakati nekaj časa, bo to pot - v hladnih razmerah SCOBY vstopi v stanje skoraj suspendirane animacije in v bistvu preneha rasti, zato boste morali le še preveriti svojo tekočino občasno stopite in po potrebi dodajte nov sladkan čaj.

Naredite svojo kombučo: korak za korakom

Ste pripravljeni na prvo serijo kombuče? Z zgoraj našteto opremo in sestavinami sledite temu zaporedju:

V čistem kotličku ali ponvi zavremo vodo in dodamo čaj. Dodamo sladkor in raztopimo, ob močnem mešanju.
Raztopina naj se ohladi na sobno temperaturo. Če uporabljate čajno kroglico, jo odstranite, preden dodate SCOBY.
Tekočino odcedite s cedilo, očiščeno s kisom. Dodajte kupljeno trgovino kombučo (ali, če delate prejšnjo serijo kombuče, svojo tekočino za zagon).
Prenesite v steklen kozarec, očiščen s kisom. SCOBY dodajte s temeljito očiščenimi rokami ali sterilnimi rokavicami.
Pokrijte s kavnimi filtri, papirnatimi brisačami ali drugimi tesno tkanimi vlakni in jih zavarujte z gumijastim trakom ali kosom vrvice.
Shranjujte v suhem prostoru s sobno temperaturo z dobrim pretokom zraka in malo izpostavljenosti svetlobi. Izogibajte se shrambi v kletnih prostorih - to sem poskusil že zgodaj v svoji karieri pivovarstva in je bil opustošen, ko je moj SCOBY postal žrtev virulentnega plesni.
Po treh ali štirih dneh preverite serijo glede znakov stiske. SCOBY-ji običajno plavajo blizu vrha kozarca, vendar je lepo, če vidijo, da se prikradejo ob straneh ali visijo ob dnu. Bolj zaskrbljujoče je resno razbarvanje: temno rjave ali črne plasti ali bele lise, ki sčasoma rastejo. Pazite na znake, da se struktura SCOBY-ja tudi slabša - naravno odlaganje je v redu, vendar bi disk v bistvu moral ostati skupaj. Kalup je prestopnik. Kakršen koli vidni plesni v raztopini ali na SCOBY je nesprejemljiv in zahteva, da se celotna serija (in SCOBY) zavrže. Ko se mi je to zgodilo, sem začutil presenetljivo močan občutek izgube in morda tudi vi - vendar vedite, da vedno čaka še en SCOBY, ko boste pripravljeni poskusiti znova.
Če se zdi, da se disk bifurcira, zapišite, da ga ločite na dva različna SCOBY-ja, ko bo serija končana. To je naravni del življenjskega cikla SCOBY in odličen način za ustvarjanje novih SCOBY, ne da bi začeli iz nič. Morda boste videli tudi nov SCOBY ali vsaj nekaj prosojnega filma, ki se oblikuje na vrhu. Če se ne strne v obstoječi SCOBY, ga lahko odstranite iz končne serije in z njim gojite novo SCOBY..
Po enem tednu vzorčite majhno količino, tako da potopite čisto slamo in s prstom potegnete nekaj tekočine. Naj vaše osebne želje narekujejo vaš postanek, pri čemer ne pozabite, da bo šarža s časom postala otipljivejša. Na splošno neham fermentirati 10. dan in je do takrat ponavadi že precej oprijemljivo.
Odstranite SCOBY, postavite v posodo, očiščeno s kisom, in dodajte skodelico ali dve tekočine za zagon. Shranjujte v temnem, suhem prostoru ali hladilniku, dokler ne pripravite naslednje serije. Če SCOBY razdira ali se preveč zgosti, ga ločite ali odstranite spodnji sloj, da ustvarite nov SCOBY. Občasno preverite svoje SCOBY (e), da zagotovite, da ni nič v redu.
S čistim lijakom in cedilko nataknite kombučo v stekleničke s flip-top (ali katero koli posodo, ki jo želite uporabiti). Steklenice zaprite in postavite v hladilnik.
Če nameravate dodati arome, kot so meta, citrusov sok ali zelišča, to storite takrat.
Stekleničke pustite sedeti še dva do tri dni pred pitjem. To zaključi fermentacijo in doda naravno karbonizacijo.
Če ste med pivovarstvom upoštevali sanitarne smernice za sanitarno zdravje, mora imeti vaš kombucha precej dolg rok trajanja - vsaj nekaj tednov, odvisno od stopnje udobja. Vendar ne pozabite, da kot vsak nepasteriziran izdelek ni dovolj stabilen, da bi lahko sedel v nedogled.

Izkoristite končni izdelek: neobvezna arome in zunanje uporabe

Koktel mešalnik. Kombucha naredi odličen mešalnik za koktajle. Odvisno od kislosti vaše šarže, lahko nadomesti karkoli, od ingverjevega aleja in limonove limetine sode do kisle mešanice. Kombučo lahko uporabljate tudi v zapletenih brezalkoholnih pijačah, kot so grmičevje - kisle, sadne pijače, običajno narejene s kisom.
Marinada. Kombuča z visoko kislostjo naredi veliko mesno marinado, saj kislina pomaga denaturirati živalske beljakovine in sčasoma razreže močne rezine. Če je vaša zadnja serija preveč kisla, da bi jo lahko pili in kmalu načrtujete žar, veste, kaj morate storiti.
Podlaga za preliv solate. Kombuča lahko nadomesti jabolčni kis ali balzamični kis v solatnih prelivih. Pazite le, da dodate dovolj zgoščevalnih sredstev in arom, da bo preliv prijeten.
Gorčična osnova. Kombuča je odlična alternativa kisu v gorčičnih osnovah. Dodajte gorčična semena in vse, kar želite vključiti, homogenizirati v mešalniku in postreči.
Citrusova lupina. Dodajte lupino citrusov - limono, pomarančo, grenivko - ko odstranite SCOBY, da napolnite svojo šaržo z drugačno dimenzijo trpkosti. Lupino pustite notri toliko časa, kot potrebujete, da dosežete želeni okus.
Ingver. Ko odstranite SCOBY, dodajte ingver, da bo vašemu šaržu dodal nekaj igrive začimbe. Ginger dela čudeže, da prikrije oster okus kisle kombuče, tako da če se vaše pivo predolgo zadrži, bi to lahko bila vaša vozovnica za prijeten izdelek.
Poprova meta. Kombuča je lahka in osvežujoča - z eno besedo, poletna. Če dodate nekaj poprove mete po začetni fermentaciji, je odličen način, da je primerno med prazniki.
Pralno sredstvo. Če je vaša kombuča preveč kuhana do neprijetnosti, jo uporabite pri naslednjem nalaganju perila kot naravno alternativo detergentu. Večina zagovornikov priporoča mešanje enega dela kombuče z enim delom vode. Za trde madeže boste morda morali dopolniti še kakšno naravno čistilo ali s tradicionalnim detergentom za perilo.
Naravni čistilec za razprševanje. Tu velja enaka logika - če se meša z vodo iz enakih delov, je moč čiščenja super kisle kombuče primerljiva z belim kisom. Da se izognete lepljivim ostankom, boste želeli uporabiti serije z malo ali brez ostanka sladkorja.

Končna beseda

Kombucha je v zadnjih letih šla v ospredje, vendar ima še vedno nekoliko "alternativne" vibracije. Med raziskovanjem tega dela sem naletel na številna vprašljiva spletna mesta, ki razgaljajo čarobne zdravilne lastnosti kombuče, kvazi čaščenje SCOBY-ja (to je samo mikrobiotska preproga, ljudje!), In podala vse vrste tangencialnih trditev, ki jih ne podpira noben razpoložljiv dokaz ( na primer, da je fluorirana voda slaba za SCOBY).

Če vas kaj odvrne od kombuče, lahko sočustvujem. Vendar vam ni treba verjeti, da divji trdi o kombuči cenijo njen poseben okus in zakonite koristi za zdravje (vsaj v primerjavi s sladko sodo in alkoholnimi pijačami). Vsakdo s štedilnikom, rezervno polico in skromnim proračunom lahko kuha in uživa v svoji domači kombuči. Poskusite - in naredite svoj majhen del, da to dostojno pijačo pripeljete naprej v glavno smer.